[Degustazione][5] Analisi olfattiva ovvero inebriarvi coi profumi

Siamo alla quinta puntata del nostro piccolo corso, seconda per la parte “analitica” dopo quella visiva. Parliamo dell’analisi olfattiva che e’ forse, da un punto di vista organolettico, quella piu’ interessante e piu'”ricca”.

I “professionisti”, come ad esempio i master blender, effettuano la quasi totalita’ della loro attivita’ usando l’olfatto e lasciando la parte gustativa alla fine o, in molti casi, addirittura saltandola del tutto.
Non e’ comunque il nostro caso, credo, in quanto vorremmo arrivare a gustarci il nostro whisky.

Perche’ e’ cosi’ importante l’analisi olfattiva? Perche’ il naso e’ in grado di percepire migliaia di profumi e sensazioni olfattive. Siamo infatti in grado di percepire profumi diluiti anche in una parte per milione e in alcuni casi anche una parte per miliardo (e’ il caso dei profumi “pungenti”).

Come detto nella parte introduttiva, gli aromi volatili del vostro whisky intercettano i recettori nel vostro naso, nell’epitelio, e inviano i segnali al cervello. Questi segnali vengono elaborati dal vostro cervello che attinge alla memoria cinestesica che associa i profumi ad esperienze passate (esempio il profumo di frutta matura o di cuoio).

Cosa molto importante e’ non annusare per troppo tempo il vostro distillato correndo il rischio di “anestetizzare” i recettori (cosa ancora piu’ probabile se vi trovate nel caso dei “cask strenght”) e perdervi deliziosi profumi. Quindi passate il naso sul vostro bicchiare, soffermandovi ma senza esagerare, solitamente la pungenza è in indicatore che è meglio che lo leviate.

Cercate di carpirne la finezza (gradevolezza), la persistenza, l’intensita’(quanto sono “forti”) dei profumi.
Inizialmente potete pensare a classi di profumi (es dolce, secco, fruttato, affumicato) per passare poi ad essere piu’ precisi (es miele, vaniglia, biscotto, nocciole).

Per i degustatori e’ importante quindi “allenare” la propria memoria cinestesica, cercando di annusare il piu’ possibile oggetti o alimenti che possono far parte dei profili aromatici del nostro whisky. Visto che si tratta di un distillato di cereali, molti alimenti legari ai cereali (biscotto, crosta di pane) possono aiutarvi a “ricordare”. Altri possono essere frutta secca, miele, fiori ed erbe, spezie, legni, cuoio, tabacco.
Forniremo una profilazione aromatica piu’ “scientifica” in una delle prossime lezioni.

Una volta che avete maturato un po’ di esperienza potete assegnare dei valori numerici (es da 1 a 5) o quantitativi (es da poco fine|intenso|persistente a molto fine|intenso|persistente) a queste sensazioni in modo da rendere piu’ oggettivo il giudizio.
A questo punto potete annusare ancora e cercare di capire quali profumi e “sentori” percepite.
Il numero di questi profumi vi dice anche quanto “complesso” e’ il vostro whisky. Se sentite distintamente meno di 3 profumi possiamo parlare di un distillato poco complesso per poi a salire a complessita’ crescenti (anche oltre 10/15 aromi).

I valori numerici o quantitativi non vi danno di conseguenza una valutazione della “bonta’” del vostro whisky. Non e’ detto, ad esempio, che un whisky molto complesso sia meglio di uno poco complesso. Se, ad esempio, i molti profumi che sentite sono poco gradevoli questo di fatto dovrebbe far diminuire il giudizio. Ci sono whiksy che si apprezzano proprio per la loro semplicita’ e freschezza e quindi sono poco complessi, poco intensi.

Un punto sempre controverso e’ l’utilizzo dell’acqua: l’acqua aiuta di sicuro a liberare profumi in quanto rompe delle catene di oli e aiuta a sprigionare gli aromi, in gergo questa operazione viene chiamata “awaking the serpent” (svegliare il serpente). Ma quanta acqua? Queste sono le domande classiche a cui si risponde…dipende. La mia personale opinione e’ che se vi trovate con they cask strenght (55-62% vol circa), potete aggiungere anche fino al 30% di acqua (io di solito metto solo qualche goccia) che lo porta a una gradazione intorno ai 40%, se invece vi trovate davanti a bottiglie con 40-43% poche gocce possano bastare, o in alcuni casi non avrete sensibili benefici nell’aggiunta (nei whisky filtrati a freddo in particolare). Potete adottare anche un approccio graduale, aggiungere un po’ d’acqua finche’ i nuovi aromi non cessano di salire.
L’aggiunta di acqua puo’ avvenire anche dopo l’inizio dell’analisi gustativa in modo che possiate prima degustare il vostro whisky senza aggiunta.
L’acqua ideale e’ quella stessa usata per la distillazione a la diluizione, ovviamente ci troviamo davanti a casi fortunati se disponiamo di tale ben di dio; in generale acqua (senza cloro o altre sostanze invasive per naso e bocca) a una temperatura superiore ai 15 gradi va bene. La temperatura dell’acqua, come del whisky, e’ importante perche’ il freddo “imprigiona” le sostanze aromatiche e impedisce anche ai vostri recettori di lavorare al meglio. Quindi tassativamente non usare ghiaccio o acqua fredda.
Ricordate poi che alcune percezioni che vengono chiamate “retro olfattive”, vi verranno svelate dopo aver sorseggiato il vostro distillato in quanto vengono sprigionate solo a contatto col calore corporeo all’interno della bocca. Ve ve ne parleremo in una delle prossime “pagine”.

Adesso lo so che non vedere l’ora di sorseggiarne un po’…

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