[Degustazione][6] Analisi gustativa ovvero metter bocca

Finalmente arriviamo a berci il nostro sospirato whisky e passiamo all’analisi gustativa o, più propriamente dovremmo parlare di sensazioni boccali (in inglese “mouth feel”) in quanto non entrano in gioco solo “i gusti” ma altri fattori come le sensazioni retro-olfattive, fondamentali per il whisky, o stimoli relativi ai recettori del calore o del dolore .

La lingua e’ in grado di percepire 4 principali categorie di sapori: dolce, salato, acido, amaro.
Ogni zona della lingua percepisce prevalentemente una di queste categorie di sapori avendo una concentrazione di recettori specializzati in quella funzione maggiore: partendo dalla punta della lingua le sensazioni prevalenti sono dolce, acido, salato e infine amaro nell’ultima parte della lingua verso la gola.

Iniziamo a sorseggiarne un po’ e cerchiamo di individuare i sapori primari (dolcezza, acidita’, sapidita’, amaro). Se si tratta di whisky a gradazione piena fate attenzione perche’ potrebbe anestetizzarvi; potete allungare con qualche goccia d’acqua per rendere meno “forte” il vostro whisky e facilitarvi nell’approccio.

Le percezioni che sentirai in seguito sono sempre dette “gustative” ma di fatto provengono da recettori retronasali che sono posizionati appena sopra gli occhi (l’epitelio).
Il distillato scaldandosi all’interno della bocca alla temperatura corporea sprigiona altri aromi che tendono a salire verso l’alto colpendo appunto l’epitelio e fornendovi le famigerate percezioni retro olfattive.
Nel whisky, e nei distillati in genere, questa fase e’ molto importante; l’elevata alcolicita’ favorisce questo tipo di analisi in quanto l’alcool tende a evaporare a una temperatura inferiore rispetto all’acqua.

Tra un sorso e l’altro consiglio sempre di continuare ad annusare in modo che possiate verificare la corrispondenza delle sensazioni olfattive, gustative e retro olfattive ed entrare in simbiosi completamente (sperando sia di ottima qualità).
Come detto prima potete continuare ad aggiungere un po’ d’acqua, soprattutto se si tratta di whisky a gradazione piena, in modo graduale.

Ci sono alcune sensazioni tattili che si possono avvertire in bocca (es “saponoso”, “polvere”) di cui parleremo piu’ in dettaglio al momento di classificare aromi e sapori.

La lunghezza del persistere degli aromi vi da quella che viene definita appunto “persistenza” o “finish” (finale). Alcuni whisky molto torbati e/o molto invecchiati possono lasciarvi aromi per ore.

Nelle prossime puntate metteremo insieme le tre analisi (visiva, olfattiva, gustativa) organolettiche per formare un giudizio finale sul distillato e successivamente parleremo delle classificazioni dei profumi e degli aromi.


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[Degustazione][6] Analisi gustativa ovvero metter bocca 
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