Come al CEPU

Ovviamente ci occupiamo quasi per intero di Scozia però il movimento delle microdistillerie americane ci interessa e come e ce ne andiamo ad occupare prendendo spunto da un articolo di The Atlantic che getta qualche ombra sul whiskey americano e di cui faccio un riassunto.

In pratica si mette l’attenzione sul fatto che fare soldi con una startup è molto difficile e quindi si cercano stratagemmi ma anche tecniche innovative per velocizzare la emssa sul mercato del prodotto “maturato”.

La premessa è quella della difficoltà di una startup, dovendo aspettare qualche anno prima di avere un prodotto invecchiato in botte e quindi della ovvia necessità di fare dei white spirit per incassare “pochi, sporchi e subito”.
Si sofferma anche sui tentativi di accelerare la maturazione utilizzando qualche trucchetto per aumentare il contatto col legno. Uno di questi mezzi è l’utilizzo di “bustine da te” piene di trucioli di legno per aumentare il contatto distillato/legno. Un altro è quello di creare intagli a nido d’ape all’interno dei barili sempre per aumentare le superfici di contatto.
La distilleria di Tuthilltown ha sperimentato anche un curioso metodo: utilizza dei woofer per sparare musica a bassa frequenza ed far agitare le botti favorendo il mescolamento del whiskey.
Ovviamente il metodo più collaudato è l’utilizzo di barili più piccoli (30 galloni invece di 53) per aumentare la velocità di maturazione.
L’autore conferma quello che penso io cioè che usare botti piccole dia un eccesso di tannini/legno e appiattisca comunque il distillato. Credo che per ottenere un prodotto di qualità superiore è necessario fare assemblaggi con botti di diverso tipo per ottenere qualcosa di qualità superiore sfruttando questo “acceleratore”.

L’articolo si addentra un po’ di più nei dettagli della chimica. La maturazione composta da tre parti: assorbimento, evaporazione ed trasformazione dell’etanolo e acqua all’interno del distillato.
La prima fase è semplicemente come il distillato si va a infilare nei pori del legno e vi penetra, andando ad attaccare sostanze solubili del legno tostato o carbonizzato, fornendo aromi e colori al distillato. L’assorbimento è influenzato da temperatura (Amrut fatto in India ha un angel’s share sopra il 10% e matura velocemente), umidità e rapporto di contatto volume/superfice (e aggiungo io anche la gradazione in cui il distillato viene messo in botte). Tutto facile? Niente affatto. Proprio perchè le estrazioni di sostanze non avvengono in maniera lineare o immediata, maturazioni brevi in botti piccole danno colore e aromi di legno ma non molta complessità al vostro distillato.
Qui entrano in gioco il secondo e terzo elemento, l’evaporazione (e ci teniamo molto, altrimenti non saremmo qua) e trasformazione. Alcool ed esteri possono evaporare mentre altri nel distillato si combinano tra di loro.

Per farla breve usare botti piccole non è di per se un delitto ma di fatto ha questi effetti da tenere in considerazione e le scorciatoie hanno ovviamente non possono avere come risultato quello che si ha con lenti invecchiamenti (mio nonno diceva sempre che il presto e il bene vanno poco d’accordo).

Tutta questa premessa è per arrivare all’osso dell’articolo. Questo “tagliare gli angoli” come li definisce l’autore, sta pare creando problemi e il forum dell’American Distilling Institute è pieno di annunci che promettono tecnologie per maturare velocemente i distillati, addirittura in un giorno avere whiskey che sembrano di 7/8 anni.
Qualcuno arriva a lanciare anche messaggi molto allarmanti “fossi un azionista di Jim Beam o Jack Daniels mi preoccuperei molto, avere la possibilià di avere nella catena distributiva prodotti fabbricati in pochi giorni usando anche canali di franchising o via internet potrebbe avere effetti catastrofici.
Il succo insomma è che se il movimento “craft” americano accetta di entrare in questo vortice la credibilità del movimento sarebbe compromessa. Ergo la ADI dovrebbe prendere qualche contromisura definendo un disciplinare…
Nello Scotch le cose per fortuna sono più chiare, anche se ci sono vari elementi di attenzione, ben elencati da Claudio.

Leggi, disciplinari e orpelli a parte, la cosa che ci salva è l’educazione al gusto, allenatevi, provate cose buone, fate una buona degustazione. E le porcherie rimarranno sugli scaffali o finiranno nel lavandino in automatico. In pochi secondi altro che anni.

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