Il whisky dei ghiacci: Shackelton era avanti 100 anni

Della storia di Sir Shackelton e del whisky dei ghiacci vi abbiamo già parlato, tuttavia l’argomento non si è esaurito e ha avuto anche seguiti scientifici, in relazione anche al fatto che il buon Paterson ha cercato di riprodurlo.
L’analisi del whisky, un Glen Mhor, ha portato come detto a un accurato lavoro scientifico, che cercherò di riassumere veramente in due parole, spero in modo comprensibile, dopo l’esperienza del fungo nero del whisky.

Il lavoro scientifico si è svolto applicando analisi dei composti prodotti nella produzione, cromatografia dei gas, spettrometria di massa, una tecnica di analisi degli aromi chiamata Olfattometria GC e l’analisi dei congeneri della fermentazione (so di aver scritto un sacco di baggianate). Oltre a queste ovviamente è intervenuto un panel di 15 degustatori per l’analisi sensoriale/organolettica.

 

Vi risparmio tutto il racconto delle singole analisi compiute, che potrete vedere nel lavoro completo,  ma il risultato è che sia l’analisi sensoriale che quella di laboratorio ha rivelato un profilo aromatico molto differente dai whisky in commercio al tempo, caratterizzati molto dalla torbatura e molto spigolosi e rudi.

Questo Glen Mhor è un malto leggermente torbato, maturato in botti americane di rovere bianco che avevano contenuto sherry (cosa inusuale) e vino ed ha una complessità aromatica e olfattiva elevata. Le analisi hanno quindi svelato una somiglianza forte con i malti attuali.

A parte il discorso aromatico ci sono alcune interessanti aspetti. In particolare la conservazione a temperature molto basse, fino oltre la temperatura di congelamento a -34°C, non hanno modificato o contaminato sostanzialmente il distillato (che ha una gradazione di 47.2%) nemmeno dal punto di vista visivo, lasciando il liquido abbastanza cristallino e privo di opalescenza. Non sono state nemmeno trovate particolari contaminazioni anche se le analisi hanno rivelato che prima della distillazione il mosto aveva subito una contaminazione lattica. Non sono stati trovati metalli pesanti. La presenza di catene di acidi grassi corte ha rivelato che l’operazione di taglio delle code è stato fatto a una temperatura del liquido inferiore a quella usata attualmente introducendo una parte fenolica maggiore. Come detto la torbatura è molto leggera ed è probabile che il combustibile fossile provenisse dalle Orcadi. L’età stimata di maturazione è tra i 5 e i 10 anni, ma più probabilmente vicina ai 1o anni.

Spero di poter assaggiare la replica di Paterson al più presto, visto che dubito che avrò accesso all’originale. Nel frattempo so che Giacobbo mi scritturerà a Voyager.

Un grazie a whisky-news

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