[Produzione][Materie Prime][1] L’acqua e la sua importanza

Approfitto della fatica (e del piacere) fatta per scrivere un pezzo sul sito del World Whisky Day sull’importanza dell’acqua per riutilizzarlo qua a casa mia (la fatica è quella di tradurlo in italiano e magari migliorarlo un po’). Siccome stiamo parlando di uisge beatha, acqua di vita, non ci dovrebbe essere niente di strano se l’acqua è importante ed è l’ingrediente primario del nostro distillato preferito. Quando si visita una distilleria il mantra è “il malt whisky è fatto solo di acqua, malto d’orzo e lievito”. Non c’e’ scampo, tutte le distillerie passate o presenti, hanno bisogno di una fonte (o più di una) d’acqua vicina, pura e affidabile. Se manca l’acqua significa fermare o rallentare la produzione. Ed è capitato, pensate ad esempio ad Islay nei periodi di siccità.

Prima domanda: quando viene utilizzata l’acqua durante la produzione? Tutto il processo della produzione del whisky di malto è una aggiunta o rimozione di acqua. L’acqua come attore protagonista inizia durante il malting e finisce quando è nel vostro bicchiere. Senza dimenticare che l’acqua serve anche per attività di servizio in distilleria (pulizia, vapore per riscaldare gli alambicchi, per condensare i vapori di distillazione, ecc). Senza acqua scortadevi il maltaggio. L’orzo viene lasciato in acqua fredda a germoliare per alcuni giorni. Sia nel malting tradizionale a pavimento così come in processi industriali meno romantici l’acqua serve. Il Mashing sarebbe impossibile, vi serve acqua per “cuocere” il vostro malto ed estrarre gli zuccheri da fermentare. L’acqua viene aggiunta in tutti i vari passi del mashing. Nella distillazione stavolta l’acqua viene tolta per concentrare l’alcool.  Quando il whisky esce dagli alambicchi ed è pronto per iniziare la maturazione del vostro distillato, quasi tutte le distillerie aggiungono acqua per ridurre la gradazione alcolica da circa 70% a 63.5%, questo pare aiuti una maturazione più veloce, anche se alcune distillerie stanno modificando questa pratica. Dopo almeno tre anni avete legalmente uno Scotch Whisky, e siamo pronti per imbottigliare; se non volete un “cask strength”, il whisky è diluito alla gradazione alcolica desiderata. In questo caso si aggiunge acqua demineralizzata. Finalmente è ora di degustare il vostro whisky: aggiungere un po’ d’acqua nel vostro bicchiere aiuta a “svegliare il serpente”, specialmente se avete un whisky a gradazione piena, e sentire e apprezzare tutti gli aromi e i profumi imprigionati nel distillato. Qualche sorso d’acqua vi permette anche di ripulirvi il palato e prepararvi per un altro dram.

 Seconda domanda: l’acqua come influenza gli aromi e i profumi del whisky durante la produzione? Si tratta di un argomento molto dibattuto; qualcuno sostiene sia totalmente irrilevante, qualcun altro propende nel dire che l’acqua influenzi il carattere del prodotto finale. Io penso non sia importante come nell’industria birraria ma l’acqua, ancora una volta, ha la sua importanza, prendendo anche in considerazione che compone tra il 35 e il 60% del vostro prodotto finale. Direi che non posso definirmi nemmeno lontanamente un geologo, in ogni caso possiamo per semplificare dividere il suolo in due categorie: rocce “dolci”, come l’arenaria, e rocce dure, come il granito. Nel primo caso l’acqua che scorre sopra arenaria si porta dietro molti più minerali rispetto al secondo caso, dove l’acqua arriva praticamente senza modifiche a destinazione. Semplificando ancora quindi potremmo dire rocce dure acque dolci e viceversa. E come questo influenza il whisky? La composizione dell’acqua influenza l’estrazioni degli zuccheri dal malto e può influenzare la fermentazione e il suo inizio più o meno vigoroso. Il tipo di acqua può essere addirittura usato come carattere distintivo per la distilleria: Glenmorangie è un esempio, dato che rivendicano il fatto che l’acqua dura che filtra dalle pietre calcaree aggiungendo minarali è uno dei fattori che fornisce il carattere fruttato al distillato. Una ulteriore possibilità è che il suolo sia coperto di torba e l’acqua vi scorra sopra. Questo succede ad esempio a Balblair. Spesso si fa l’errore di pensare che l’acqua che scorre sulla torba dia un aroma “torbato” e cioè di fumo, ma in questo caso la torba è allo stato naturale e non combusta quindi questo non può avvenire. Eventualmente la  torba, che ricordiamo si forma con la fossilizzazione delle piante, potrebbe essere maggiormente composta di erica o di piante marine come le alghe fornendo alcuni dei caratteri dei vegetali all’acqua.

Se amate la sintesi, non arrabbiatevi se c’e’ dell’acqua nel vostro bicchiere.

Questo l’articolo originale

We are talking about uisge beatha, water of life, so nothing strange if water matters and is the primary ingredient of our favourite spirit. When you visit a distillery the mantra is “malt whisky is done only with water, malt and yeast”. No way, all distilleries, in the past as in the present, need a near, pure and reliable source(s) of water. And lack of water means stopping or slowing down your production. It happened, look at Islay, for instance.

First question: when water is used during the whisky production? The entire process of making malt whisky is a long series of adding and removing water. Water presence as main actor starts from the malting and finishes into the glass. And don’t forget the water is used also for service (hygiene cleaning, steam for heating stills, for condensing the alcohol vapours during distillation).

There will be no malting if you don’t use water. The barley is steeped in cold water for several days. In traditional malting is then spread out to germinate on a barn floor, in massive industrial malting it’s less romantic but water is there.

Mashing will be impossible, you need water to “cook” you malt and extract your sugars to be fermented. Water is added in all steps of the mashing. In distilling, water is something to take out to concentrate your alcohol.

Then out of your stills you need to mature your spirit: most of distilleries add water to the white spirit to reduce alcoholic strength from about 70% down to 63.5%, this helps to accelerate maturation, even if many distilleries are modifying and reviewing this practice.

After at least 3 years to have a Scotch Whisky, you bottle your spirit; if you are not doing at “cask strength”, whisky is diluted to reach the desired alcohol concentration (e.g. 40%). In this case you will add demineralized water. Finally for you it’s time to taste: adding some water in your glass helps to “awake the snake”, especially if you have cask strength malts, and perceive the full range of aromas and flavours. Then having some sips of water will help you to “reset” your mouth and tongue and have another dram.

 Second question: how the water influence the taste and flavour of whisky during production? Well, this is quite debated; someone says it’s almost irrelevant, someone else says that the character of water is present in the final product. I would say it’s not important as in the brewery industry, but water, again, matters. I’m far to be a geologist, in any case to simplify we can divide soils in two categories: sweet rocks as sandstone, hard rocks as granite. In first case the water running on it will bring some minerals, in the second case the water will arrive at the distillery almost “as is”. So we can simplify again saying hard rocks, sweet water and vice versa. How the taste can be influenced?  Composition of water can influence the extraction of sugars from malt and can influence also the starting of the fermentation. The type of water can be used also as a distinctive character of a distillery; Glenmorangie is an example, they are proud of their hard water which slowly filters through limestone, adding minerals that they say give to their whisky its complex fruity aromas. There are also soils covered by peat and water runs on top of it. This happens, for example, at Balblair. In this case it’s a mistake to think that water running on peated soils should give the classic aroma of smoke, while in that case the peat is not burn. While peat can be produced from different trees or plants, for instance seaweed or heather, you need to look for such aromas and flavours.

So, the conclusion is: don’t blame if you have water in your glass

5 pensieri riguardo “[Produzione][Materie Prime][1] L’acqua e la sua importanza

  • 17 aprile 2012 in 11:46
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    appunto su questo argomento mi è venuta in mente una domanda già domenica.. in sostanza, si diceva che è meglio acquistare un whisky a gradazione piena, così possiamo decidere come è meglio servirlo, se appunto a grado pieno, o leggermente diluito. La mia domanda è: ma è davvero la stessa cosa? cioè, fra un whisky di 60° diluito a 46°, o lo stesso whisky imbottigliato dalla distilleria a 46°, il prodotto è lo stesso, o l’acqua utilizzata dalla distilleria ha delle caratteristiche (…)che lo rendono migliore? O, sebbene ci siano delle differenze, possiamo giudicarle tutto sommato impercettibili? Lo chiedo perchè finora non sono stato un grande amante nè dell’acqua in aggiunta, nè dei grado pieno..

  • 17 aprile 2012 in 11:51
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    aggiungere acqua lentamente in distilleria (ed e’ acqua distillata), rispetto ad aggiungerla nel bicchiere e’ diverso, il risultato finale potrebbe comunque differire, non soilo per il tipo di acqua che si aggiunge. La cosa bella, secondo me, di aggiungere acqua un po’ alla valota a un gradazione piena e’ che si sprigionano dei profumi e degli aromi che altrimenti non sentiresti. A volte anche un 46 o un 40 sprigionano profumi con l’acqua ma e’ ovviamente piu’ difficile perche’ le sostanze volatili sono gia’ piu’ stabili. In ogni caso anche la gradazione fine a se stessa non vuol dire niente, a volte si bevono dei 60 che non si sentono e a volte un 54 se non aggiungi acqua è imbevibile. La gradazione piu’ elevata aiuta anche la percezione dei retrolfattivi quando ce l’hai in bocca. Ovviamente ci sono dati oggettivi (es profumi che si sprigionano con l’acqua) ma poi vince il gusto personale, e ci mancherebbe.

  • 18 aprile 2012 in 08:47
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    capisco, grazie.. ti chiedevo perchè sono interessato all’A’bunadh, pur non avendolo mai assaggiato, gradisco molto lo sherry. Solo che mi fermavano i 15-20 gradi di differenza dal mio abituale (siamo sui 60%)..

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