[Storia e Geografia][1] Il Kentucky Bourbon

Con gli anni ho iniziato man mano a togliermi un po’ di pregiudizi sul altri distillati che non siano il Single Malt Scotch Whisky (che rimane comunque di gran lunga il mio distillato preferito) scoprendo prodotti diversi ma di qualità molto elevata. Proprio l’altra sera a cena con Claudio, mi è capitato di riprovare un ottimo Maker’s Mark (nelle quali botti adesso matura buona parte del Laphroaig, parte dello gruppo Beam) che mi ha poi dato lo spunto per fare una sintesi di quello che è e che rappresenta il bourbon.

Intanto il nome, come tanti altri, richiama all’Europa e in particolare alla Francia, è il nome di una contea, attualmente parte del Kentucky, dedicata alla dinastia Borbone. Nel 1785 venne istituita appunto questa contea per ringraziare Luigi XVI per l’aiuto ricevuto durante la guerra di indipendenza. Il bourbon può essere prodotto anche al di fuori del Kentucky (all’interno comunque degli USA), anche se questo stato copre il 95% del totale.

Per darvi una idea dell’importanza di questo distillato nell’economia americana ecco alcuni dati (2010):

  • Ci sono 19 grosse distillerie in Kentucky appartenenti a 10 gruppi. Esistono anche una dozzina di micro-distillerie che non sono parte dell’associazione degli “industriali”
  • La produzione di Bourbon è aumentata di oltre il 50% dal 1999 (455.078 barili contro 786.778) 
  • Ci sono 4.7 milioni di barili in maturazione (20 in Scozia, ma si fanno maturazioni più lunghe…vedi sotto)
  • Le accise ammontano a 1.5 miliardi di dollari, 24 milioni in più del 2009
  • L’industria fornisce 10.000 posti di lavoro nel solo Kentucky (praticamente gli stessi dell’intera Scozia) e il totale degli stipendi è di 442 milioni di dollari e genera almeno 125 milioni di tasse nell’indotto.
  • I produttori stanno investendo circa 190 milioni di dollari in nuove distillerie e strutture di maturazione e imbottigliamento. Tanto per aggiungere un po’ anche di italianità, la Wild Turkey è di Campari e ha in corso importanti investimenti nell’area.

Proprio per questa importanza economica e quindi sociale, il Bourbon è stato dichiarato nel 1964 dal Congresso l’unico distillato veramente americano (“America’s Native Spirit“.

Le distillerie sono diventate anche qui un’attrazione ed è stato istituito il Kentucky Bourbon Trail e recentemente il Bourbon Heritage Month

Le principali particolarità del bourbon, rispetto al single malt, possiamo riassumerle, anche se non in maniera totalmente esausitva, con:

  • Ingredienti: il bourbon deve avere almeno il 51% di granoturco (il single malt e’ 100% malto d’orzo)
  • Processo produttivo: utilizza il metodo del “sour mash”, in pratica si utilizza parte del mash precedente per far partire la fermentazione, mutuando in pratica quello che si fa utilizzando il lievito di pasta madre (acida) per la lievitazione del pane (e difatti la parola sour indica acidità). Questo procedimento modifica quindi il PH del mosto facendo lavorare i lieviti in modo diverso e “scacciando” altre colonie di batteri o lieviti presenti nell’aria o nei tini di fermentazione (che in molte distillerie scozzesi sono appositamente mantenuti di legno). Cosa positiva, non è ammessa l’aggiunta di coloranti (es. caramello) o di altri additivi. Nel Tennessee whiskey viene effettuata una filtrazione con carbone d’acero (charcoal filtration), onestamente non so se questo avviene anche per alcuni boubon.
  • Maturazione: deve maturare in botti nuove di rovere precedentemente carbonizzate (charred), se è straight almeno 2 anni, altimenti non ci sono durate minime; le maturazioni lunghe nel bourbon sono abbastanza rare sia perché le botti nuove darebbero un apporto molto marcato sia perché il mais non si presta molto a questa pratica. Il single malt deve usare botti di rovere (anche nuove ma usate costan meno) e deve maturare almeno 3 anni.
  • Nome: ultima differenza, gli americani scrivono whiskey e non whisky, semplice differenza di spelling.

Alla domanda del perché si privilegi mais e legno nuovo credo che siano due questioni:

  1. una “pratica”: la zona è ricca sia di foreste di quercia bianca (quercus alba) che di questo cereale, il Km zero è sempre esistito, non è una invenzione di adesso…
  2. una legata ai gusti americani e al profilo aromatico: il mais e il legno americano nuovo danno molta dolcezza

Dopo una panoramica su cosa è il bourbon, due parole su quello che è per noi italiani ed europei: beh è quel distillato che si vedeva nei film bevuto negli ampi tumbler ricolmi di ghiaccio o accompagnato con la soda: ecco queste immagini hanno fatto un po’ di danni, associando le stesse pratiche allo scotch whisky e tuttora in molti posti ci viene propinato in questo modo (dopo l’inizio di apertura mentale permettetemi di tornare alla fine un po’ integralista). Il bourbon non va assolutamente comunque dimenticato come ingrediente di cocktail famosi come il Manhattan (anche mi dicono dalla regia che ci andrebbe il Canadian) o il Rusty Nail. Non facciamoci mancare nulla.

 

  Bourbon Single Malt Scotch Whisky
Maturazione Minimo 2 anni (se straight) oppure non indicato Minimo 3 anni
Botti Rovere nuove Rovere nuove o usate (la prassi è di utilizzare quelle usate)
Gradazione minima 40% 40%
Ingredienti Min 51% di mais 100% malto d’orzo
Distillazione Continua Discontinua
Coloranti Non ammessi Ammessi (E150)

Dati della Kentucky Distillers Association

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