[Degustazione][2] La conservazione ovvero prendersi cura dei vostri cari (whisky)

Non avevo pensato di scrivere questo pezzo (grazie Matteo) che in effetti credo sia importante.
Personalmente non sono avvezzo al collezionismo quindi non vi daro’ particolari indicazioni riguardanti l’aspetto esteriore delle vostre bottiglie ma principalmente per preservarne il prezioso contenuto.
Capita a tutti di avere una bottiglia da tenere per le occasioni speciali o che avete aperto ma che centellinate perche’ e’ troppo buona per finirla alla svelta o perche’ vi e’ costata particolare sudore per comprarvela.

Troverete sempre l’integralista di turno che vi dira’ che una volta aperta la bottiglia va finita in poche settimane; sicuramente, Catalano docet, e’ meglio (non per il vostro fegato o portafoglio) tenerle aperte il meno possibile ma credo si possano mantenere bottiglie in buonissimo stato anche per qualche anno con semplici accorgimenti.

Il whisky, al contrario di altre bevande come il vino o la birra, termina la sua evoluzione quando viene tolto dalle botti e messo in vetro (non consideriamo il whisky in cartone, che pur esiste…). L’invecchiamento e’ quindi solo riferito alla sua permanenza nelle botti nelle warehouse delle distillerie e la vita in bottiglia non dovrebbe aggiungere nulla, anzi, eventualmente togliere qualita’ nel caso venga conservata male.

Il whisky e’ una alimento quindi, come per altre cose commestibili, e’ buona norma (sia nel caso di bottiglie aperte che nuove):

  • non esporlo a fonti di calore. Il distillato contenendo alcool potrebbe rovinarsi tramite l’evaporazione tenendo anche presente che la sua temperatura di bollitura e’ piu’ bassa di quella dell’acqua (circa 78 gradi centigradi). Normalmente durante l’invecchiamento in botte in zone non propriamente tropicali come la Scozia, si ha almeno il 2% di distillato che evapora (il famoso angels’ share). Anche l’esposizione al gelo e in generale agli sbalzi di temperatura sono da considerare dannosi. Quindi se riuscite a tenerle al fresco o a temperatura ambiente (17-20 gradi) non dovreste correre pericoli.
  • non esporla direttamente alla luce: tenete le vostre bottiglie nelle scatole a “tubo” o chiusa nella vostra vetrinetta delle meraviglie.

Alcuni ulteriori consigli di buon senso.

Bottiglie Chiuse
Soprattutto per i collezionisti una cosa importante e’ il “livello” del liquido nella bottiglia. Se il liquido e’ sceso troppo significa che la bottiglia, oltre magari ad essere molto vecchia, ha subito un processo di “evaporazione” e di dispersione del distillato quindi la conservazione non e’ stata ottimale. La valutazione della bottiglia calera’ anche di conseguenza.
Il livello di questa bottiglia e’ buono.

Tenete presente che nelle vecchie bottiglie fino agli anni 80 c’e’ spesso il tappo a vite (che personalmente non demonizzo affatto, anzi..vedrete poi il perche’) e puo’ essere buona norma ricoprire la parte terminale del collo della bottiglia con la pellicola trasparente che si usa in cucina per “sigillare” ogni possibile perdita.

Altra cosa sono le etichette, ovviamente umidita’ e luce sono nemiche della carta e dell’inchiostro, anche se magari danno un tocco vintage assieme alla polvere.

Bottiglie Aperte
Potete adottare sempre l’approccio della pellicola trasparente per chiudere tutti i “pori”.
Fate molta attenzione per le bottiglie col tappo di sughero. Se non aprite per molto tempo (qualche mese puo’ bastare) la bottiglia, il tappo tende ad “incollarsi” alle pareti per effetto delle sostanze zuccherine e quando andrete a tentare di stapparla per bervi il vostro sospirato dram potreste trovarvi l’antipatica sorpresa di avere in mano solo la parte terminale del tappo in plastica o legno e di vedere il vostro sughero ancora li al suo posto, magari mezzo sbriciolato. La cosa e’ noiosa ma non e’ una tragedia: potete operare come un chirurgho col vostro cavatappi cercando di estrarre il sughero balordo oppure se cade all’interno, con i vari frammenti, non vi rimane, una volta finite le imprecazioni, che travasare il vostro distillato in un’altra bottiglia filtrando con un colino o un tovagliolo (che poi so che succhierete come fanno i bambini).
Per evitare questo inconveniente potete fare due cose, tra le tante, e cioe’ periodicamente girare o estrarre il vostro tappo in modo che non si incolli oppure foderare completamente il vostro tappo con la solita pellicola trasparente e reinserirlo nella vostra bottiglia.

Le eventuali perdite dal tappo sono dovute al fatto che, nel tappo a vite, la guarnizione in gomma o sughero tende a seccarsi per i vapori dell’alcool e, nel tappo di sughero, comunque si ha una naturale porosita’ aggravata dal tempo, dalla non perfetta qualita’ del sughero e dall’alcool stesso.

Tenete le vostre bottiglie, sia aperte che chiuse, possibilmente in piedi.

Ultimo suggerimento, dopo tanti accorgimenti “di fino” per la conservazione…fate in modo che le vostre bottiglie non cadano nelle mani sbagliate tipo un fratello, un amico o un parente “spugna” che magari lo aggiunge al caffe’ o alla coca, dei vostri bambini che rovesciano la vetrinetta o della mamma che ci pulisce i vetri.

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9 pensieri riguardo “[Degustazione][2] La conservazione ovvero prendersi cura dei vostri cari (whisky)

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  • 25 novembre 2013 in 00:01
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    Posso aggiungere un dettaglio?

    A parte la fondamentale avvertenza di tenere tutte le bottiglie SEMPRE in piedi evitando il contatto dell’alcool col sughero, che col tempo danneggia il tappo (qualche ora o un trasporto non hanno importanza), il nemico numero 1 dei distillati è l’ossigeno, il numero 2 la luce; il numero 0 le ‘spugne’ ma per quello avrete già preso le vostre precauzioni, come si dice sopra.

    Alcuni spiriti sono resistenti all’ossidazione, altri meno: per esempio alcuni distillati di frutta ed il cognac temono parecchio l’aria, il whisky non so. Dipenderà dalla concentrazione di esteri?

    Secondo alcuni è opportuno travasare man mano la bottiglia in una più piccola per ridurre lo spazio d’aria, ma so che un appassionato non lo farebbe mai.

    Altri adoperano un metodo intelligente, un buon numero di biglie di vetro da inserire nella bottiglia intanto che si svuota; certo se ne avete parecchie e vi piace degustare spesso, vi serve una cassa di palline.

    Personalmente adotto un metodo ancora diverso: sostituisco il tappo di sughero con un tappo ‘a vuoto’ di quelli da vino, e ne tolgo l’aria residua con la pompetta; il risultato estetico non è bello, ma la conservazione è perfetta anche a distanza di anni.

    Non sarà un metodo ‘estetico’ né economico, ma quando avete a che fare con bottiglie importanti e che magari aprite ogni morte di papa, sarà come stapparle da nuove.

    Ultima avvertenza: ricordatevi ogni mese circa di controllare la tenuta del vuoto, e quando è estate di portare il vostro prezioso bar al fresco: meno sbalzi di temperatura = meno evaporazione e migliore conservazione.

  • 25 novembre 2013 in 09:42
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    Grazie mille Farmacista,grande intervento, integrerò con il tuo commento. Sulle ossidazioni ho trovato un po’ di materiale che devo aver tempo di riordinare. Devo anche aggiungere qualcosa riguardo la maturazione in bottiglia perché emimenti esperti la giudicano possibile e in effetti qualcosa teoricamente può succedere visto che nel collo un po’ d’aria c’e’…

  • 25 novembre 2013 in 22:54
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    La maturazione in bottiglia?

    Grande argomento e anche parecchio controverso: c’è chi dice che il distillato in bottiglia viene “mummificato”, cioè non cambia più, altri che pensano che l’unico destino sia la decadenza lenta nei decenni (è anche il mio pensiero), altri ancora che credono possa evolvere ancora.

    Arriviamo al limite di alcuni produttori di cognac di una volta, che dopo aver travasato il distillato maturo in damigiana lo lasciavano coperto semplicemente da un foglio di carta pergamenata e non da un tappo, per favorirne ancora un minimo scambio con l’ossigeno negli anni.

    Dove stia la verità è molto difficile dirlo. 🙂

  • 26 novembre 2013 in 10:09
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    Samaroli e Serge Valentin dicono che c’e’ evoluzione in vetro anche positiva. E c’e’ chi porta come esempio il fatto che le aquevitae di frutta alzasiane vengano lasciate maturare in vasche di vetro per anni prima di essere imbottigliate. Io, ovviamente a parte la prima fase di un paio di mesi di stabilizzazione dopo l’imbottigliamento, soprattutto se ha subito diluizione, penso che con la poca ossidazione dovuta all’aria nel collo della bottiglia i whisky maturati in sherry oloroso e PX abbiano una evoluzione anche positiva visto che magari le tracce di questi fortificati effettivamente hanno benefici con l’ossigeno.

  • 27 novembre 2013 in 14:54
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    Separerei le due cose:

    – un distillato non maturato in botte beneficia di un riposo anche di qualche anno, che sia in acciaio o in vetro, MA in condizioni di assenza di ossigeno.

    – diverso è quando la bottiglia è aperta e in uso: qui sono convinto che il distillato ne risente in genere sfavorevolmente (occhio quando al bar trovate una bottiglia aperta, potrebbe essere lì da anni con dentro un “culetto” ossidato, la regola vale a maggior ragione quando il distillato è di pregio e poco bevuto).

    Per esperienza personale ho visto che fanno eccezione solo gli spiriti molto ricchi in estratti, tanto vero che gli armagnac non temono i fenomeni di ossidazione a differenza del cognac.

  • 28 novembre 2013 in 10:01
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    Scusa non ho specificato, ma io parlavo non di quando la bottiglia è aperta ma quando è chiusa e c’e’ solo la piccola parte di aria nel collo.
    Il discorso delle ossidazioni con o senza maturazione in botte è molto interessante, probabilmente difficile ma forse si riesce a semplificare. Di solito per scrivere ste cose ci metto un paio d’anni quindi non dispero.

  • 29 novembre 2013 in 14:56
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    Con calma! 🙂

    Credo comunque + utile al consumatore sapere cosa fare una volta aperta la bottiglia; vale tanto più per noi amatori di distillati, che di bottiglie aperte ne teniamo una flotta da far impallidire un ristorante stellato 😉

    Purtroppo (e per fortuna del nostro fegato) una bottiglia di spirito non si beve in pochi giorni.

  • 2 dicembre 2013 in 11:13
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    Ho frequentato pochissimi ristoranti stellati, ma sui distillati erano veramente conciati male…roba del Metro e basta.

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