Alta Ristorazione, Bassi Distillati
Qualche giorno fa, avendo la fortuna di essere ospite in un tristellato Michelin, mi era rivenuta voglia scrivere qualcosa a riguardo l’offerta di distillati nei ristoranti di “alta cucina”. La cosa mi frullava in testa da un po’ e la grappa servita a fine pasto, certo buona, una Nonino monovitigno Piccolit, un prodotto certo di qualità ma non di “ricerca”, mi ha accesso la scintilla definitiva. Caso vuole che Stefano Ricci mi abbia di fatto preceduto con un bel pezzo sul Cucchiaio d’Argento intitolato Birra artigianale e alta ristorazione: 6 cause del divorzio breve. In molti passaggi (almeno 4 su 6) sostituendo Birra con Distillati si ottiene lo stesso effetto, per quanto la casistica delle mie frequentazioni “stellate” sia alquanto ridotta ho una buona rete di relazioni che mi confermano l’impressione. Nient’affatto dispiaciuti di avere già una base di partenza, come dei parassiti letterari, riprendiamo il discorso di Stefano punto per punto e vediamo se possiamo applicare lo stesso discorso al whisky e ai distillati in genere nella ristorazione.
L’ignoranza dei sommelier riguardo al prodotto birra whisky/distillato. Bingo! Qua siamo nella stessa situazione, come diceva Stefano “a una tavola stellata ti aspetti un servizio stellare, compresa una adeguata presentazione delle bevande”. La carta dei distillati fa spesso ridere e frutto dell’acquisto superficiale in cui l’unica ricerca è quella del Cash&Carry più vicino. Ci sono ristoranti che almeno, dato il loro blasone, svolgono il compitino con diligenza.
L’inadeguatezza dell’offerta formativa. Sicuramente è una causa, ancora più nei distillati che nelle birre, dove comunque ci sono diversi corsi, ma penso che sia una scusa o un alibi che non regga. Anche un sommelier pigro, ignorante in materia potrebbe costruirsi una carta di distillati più che dignitosa anche solo usando Google o facendo due telefonate. Tanto più che la tradizione dei distillati in Italia è tanto prestigiosa quanto quella dei vini, anzi, forse in alcuni casi persino superiore.
Le sponsorizzazioni. Essendo i distillati una piccola nicchia siamo fuori da questo rischio per il momento. Certo è anche che il peggior single malt scozzese non è certo paragonabile alle birre sponsorizzate dai vari chef di grido, tipo quella con l’uomo baffuto, accostabile a grappe di ultima categoria.
La conservazione. Anche questo punto, come al precedente, non è applicabile. Una bottiglia di whisky, se ben conservata, anche aperta, dura molto più di una birra. Nessun alibi.
La selezione. Qua ci caschiamo in pieno. Se per fare una lista decente forse basterebbe usare qualche libro o il web, per essere competenti e fare ricerca serve qualcosa in più. La giustificazione che i distillati non vengano richiesti dalla clientela è debole, soprattutto quando non si offre la possibilità di scegliere e si applicano ricarichi folli. Perché lo chef ricerca un ingrediente fino alle Molucche e mi ritrovo invece in lista le bottiglie da supermercato? Fare una carta dei vini con Bolgheri e Quintarelli forse è un po’ troppo scontato, sforzatevi un pochino o chiedete a chi vi può aiutare.
Gli abbinamenti. Semicito “se per i vini la teoria e la pratica sono ampiamente sviluppati, per la birra i distillati se non c’è il vuoto poco ci manca”. E’ vero che mancano i testi, ma un naso e un palato ben allenati sia lo chef che il sommellier mi immagino ce l’abbiano; e pure una base teorica sugli abbinamenti. Capisco anche che proporre un distillato in abbinamento sia piuttosto audace, ma forse non lo è molto sui dessert, che siano essi una selezione di formaggi o un dolce.
Non so che criteri siano usati per dare i “voti” ai ristoranti nelle guide, in ogni caso uno squilibrio così netto tra cibo e bevande secondo me non è accettabile se si vuole raggiungere l’eccellenza. Noi modesti “disertori della vanga” (cit. GdA) qualche esperimento di successo l’abbiamo fatto (ad esempio 1, 2). Sì, certo, non venitemi a dire che ci sono le eccezioni, anzi si, così almeno ci posso fare un salto.
Parole Sante!
Finalmente si leva una voce autorevole!
L’incultura italiana sui distillati è abissale, fatti salvi pochi appassionati degustatori/selezionatori in proprio. Lo dico da un pezzo! Quella dei professionisti rimane un buco nero: ben fai a sottolinearne la pochezza tra i patron e sommelier mono-bi-tristellati, per tacer degli altri! Un simile disastro non è accettabile.
Andate in Francia, ed i grandi nomi oltre alle proverbiali cantine hanno onorevolissime carte, come minimo dei loro distillati. Facile, direte, in Francia, ma non è scontato: l’amore per le eau-de-vie patrie viene coltivato adeguatamente, e c’è anche voglia di ricerca. Cultura insomma.
IN-formazione: da noi poca o assente, e qualitativamente scarsa [nulla]. AIS e dintorni, sapete che per caso in Italia facciamo anche grappa [con quel che avanza del vino] ? Ci avete mai pensato?
Degustazione e servizio: altro buco nero. Trovare chi ti serva un distillato correttamente è un’impresa, anche dove si pretende avere blasone e quarti di nobiltà da oste di lusso. Semmai, glielo insegna il bevitore, e non è detto che ci sia il bicchiere adatto [quasi mai]. In compenso al bar sanno tutto sul servizio dei cocktail: è lodevole, e passi.
Quasi sempre il cliente conosce più del suo ospite il distillato che andrà a bere. Scuole alberghiere e per bartender? A quando un occhio approfondito su questi temi?
Abbinamenti: con creatività, un minimo di coraggio ed una mano sicura nelle dosi si può pasteggiare dall’aperitivo al caffè [ed oltre] SOLO con i distillati. Basta saper giocare. La palette di aromi e profumi è molto più estesa di quella dei vini. Un minimo di base culturale e di palato allenato è richiesta, tuttavia. Zero anche qui.
Assortimento: non dico più di quel che già si è detto: se va bene, c’è qualche bottiglia giusto perchè il catalogo dell’importatore/fornitore la comprende. Oltre, è notte fonda.
Il campo è tutto da dissodare, caro il mio Terziotti! Altro che “disertori della vanga”: qui se non cominciamo a badilare [sugli altrui denti] noi, resteranno selvatici/zotici, dalla taverna di Borgo Tre Case al pluristellato locale con tele-chef baffuto o barbuto che sia.
Speriamo nei giovani!
Infatti caro Farmacista manca la formazione, ma la curiosità non si insegna, al massimo si stimola. Sono ottimista per il futuro, noi tanto vituperati blogger siamo in prima linea. La parola chiave è COLLABORAZIONE.
Ciao Davide & buon 2015
Il problema di molti locali “stellati/blasonati” è spesso il basso livello culturale/gastronomico dei suoi frequentatori.
Qui da noi ci sono molte “fauci” e pochi “cervelli” e di conseguenza si finisce per andare tutti dietro, come tanti pecoroni, al “Gastronauta/MasterChef/SuperGuida” di turno e/o di grido.
Con il Vino è abbastanza semplice “fare scena”, basta riempire la carta di etichette famose e/o blasonate (5 bicchieri, 7 stelle, 4 corone….. 2 palle…..) ma con i distillati le cose si complicano. Di solito un buon ristoratore se la cava con una bella selezione di Whisky/Rum Samaroli (o simili)e la cosa è fatta.
Così come può succedere di trovare dei locali “veramente ricchi” di etichette perchè i proprietari sono appassionati della materia.
Ma se ci rechiamo in locali “alla moda”, questi spesso prendono la definizione alla lettera e come avviene nel mondo sartoriale vogliono che ad ogni stagione debba corrispondere una nuova collezione di etichette. Cosa abbastanza plausibile x quanto riguarda il Vino, di difficile realizzazione per il mondo dei Distillati.
Purtroppo sono finiti i tempi in cui figure come Veronelli (o altri nomi che facevano le stesse cose) si divertivano (cioè era un piacere) ad assaggiare nuovi prodotti/visitare nuove aziende per andare alla scoperta di quello che ancora non c’era (sul mercato).
Oggi tutti vogliono degustare il prodotto “già considerato/garantito/recensito” come eccezionale, non importa se poi neanche gli piace, l’importante è che lo abbiano.
Caro Francesco, il tuo pensiero anarchico alla Veronelli è sempre ben gradito
Caro Francesco,
la diagnosi è giusta. Condivido.
Di base c’è una grande in-cultura sui distillati ,e lo vado dicendo da tempo. Tanto più grave quando si pretende di condurre un locale di livello superiore.
Il problema è la formazione, carent-errima (scherzo), prima di tutto dei sommelier e dei baristi, che sono le figure chiave della bottiglia; poi dei patron, che vedono poco ritorno in una scorta di articoli sempre meno richiesti dagli ignoranti clienti, a meno che, come dici, siano prodotti “fighi” o trendy [vedi Zacapa e qualche whisky] .
Miopia, strabismo, pecoraggine… chiamatela come volete. Intanto la roba buona ce la godiamo noi, blogger ed enotecari appassionati, insomma ricercatori !
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